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第39章 刀法（第2页）

把小本本收好，赵四海把昨天剩下的土豆切了，最近他经常做土豆丝，就是为了练习刀工。

后厨有专门弄土豆丝的工具，都是帮厨在用，赵四海一直用刀切，在土豆不限量的情况下，赵四海的刀工一直在进步。

看到赵四海的刀工，蔡永点点头，走到赵四海身边……

“四海，把刀给我，我给你演示一下咱们厨子菜刀的另外用法，你基本上还算可以，我也在这待不了太长时间了，所以赶紧把我会的都交给你，以后你要是有什么不明白，可以去我家问我。”

赵四海点头：“我知道了师父。”

蔡永拿过一个土豆开始演示，一边演示一边给赵四海讲解。

“厨师的刀法是烹饪技艺中极为重要的一部分，它不仅影响着食材的加工效率和菜肴的美观度，还直接关系到菜肴的口感和烹饪效果。”

“我现在给你讲几种常见的切法，首先是平切，将刀身放平，刀面与砧板基本平行地切，适用于质地软嫩的原料，如将土豆切成薄片”

“接下来是推切，刀身不左右摆动，由后往前直线推进的切法，适用于质地较紧密的原料，如将生菜切成条。”

“拉切是将刀身由前往后直线拉回的切法，多用于质地稍韧的原料，如将洋葱切成丝。”

“锯切就比较好理解了，推切与拉切相结合，像拉锯一样一推一拉地切。适用于韧性较大的原料，如将胡萝卜切成片。”

蔡永放下土豆，看向赵四海：“记住了吗？”

“记住了师傅。”

“好，记住就好，下面我给你讲片法，首先是推片，刀身向后倾斜，刀刃与砧板约成70°80°角，刀身由后往前直线推进切片。适用于将原料片成片状，如将牛肉片成片。”

“拉片是将刀身向前倾斜，刀刃与砧板约成100°120°角，刀身由前往后直线拉回切片。适用于将原料片成片状，如将猪肉片成片。”

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“平片需要将刀刃与砧板平行，将原料片成片状。适用于将原料片成较大的薄片，如将冬瓜片成片。”

“现在我给你讲剞法，直刀剞是将刀刃与砧板垂直，用剞的刀法在原料表面剞上刀纹。适用于剞一些需要断而不断的食材，如在鱼身上剞刀。”

“斜刀剞的讲究是刀刃与砧板呈一定角度，用剞的刀法在食材表面剞上刀纹。”

“混合剞是直刀剞和斜刀剞的综合用法，使食材上剞上两种刀纹，适用于剞一些需要特殊造型的原料，如将土豆剞成菊花形状。”

演示完，蔡永放下刀，喝了一口茶水，说道，暂时先教你这些，多了你也记不住，总结一下的话就是：切法适用于将原料切成各种形状，如将土豆切成丝、片、条、块等，用于炒、炸、蒸等各种烹饪方式。”

“片法适用于将原料片成片状，如将牛肉片成片用于炒菜，将冬瓜片成片用于蒸菜。”

“剞法适用于在原料表面剞上刀纹，使原料在烹饪过程中更容易入味，造型更美观，如在鱼身上剞刀用于红烧鱼，将土豆剞成菊花形状用于油炸。”

“总之，厨师的刀法多种多样，每种刀法都有其独特的操作技巧和应用场景，厨师需要根据不同的原料和菜肴要求，灵活运用各种刀法，以达到最佳的烹饪效果，这些东西都是厨师的基本，你可以不用，但是不能不会。

“当然了，现在轧钢厂不具备那些条件，你那些师兄都是切了三年菜后才有资格上灶的，你先慢慢学，不着急。”

赵四海人都麻了，他没想到一个切菜有这么多讲究，他觉得要是学会这些刀法，没几年时间真够呛。

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